ColdBrew - Como fazer
Objetivos do Projeto
A pesquisa teve por objetivo realizar um levantamento de análise sensorial e de aceitação de mercado do produto cold brew, utilizando-se da análise de amostras com diferentes tempos de extração.
Atividades do Projeto
- Pesquisa do referencial teórico sobre cafeicultura, processamento do café e método de extração à frio
- Levantamento de insumos e montagem de instrumento preliminar. Estudo e classificação das propriedades organolépticas a serem analisadas nas amostras produzidas
- Preparação de insumos para a aula da barista Mariana Mesquita. Detalhamento dos métodos de preparo a serem utilizados nas amostras
- Aula da barista Mariana Mesquita, produção das amostras preliminares
- Produção das amostras com variação de 6, 12 e 24 horas e análise dos indicadores definidos e finalização de instrumento
- Aplicação do instrumento de Análise Sensorial com a turma Tecnólogo em Gastronomia
- Análise dos resultados do Instrumento de Análise Sensorial e pesquisa de aceitação
Como fazer - Passo a passo
Para fazer a bebida, o primeiro passo é escolher um café de qualidade superior, de preferência em grãos. Isso porque as cerejas de varietais 100% arábica – foco do mercado premium, cuja cadeia de produção pode ser rastreada – apresentam o máximo de sabor e de qualidade. Também é melhor moer os grãos de café pouco antes do preparo do cold brew. O cuidado é fundamental para minimizar os efeitos da oxidação dos grãos e preparar uma bebida com frescor pronunciado. Por isso, o uso de um moedor de café capaz de triturar os grãos em granulometria de espessura grossa é importante para extrair um cold brew de qualidade.
Ao contrário dos métodos que usam água quente e/ou pressão, ele é extraído a frio. Por isso, o grão triturado na moagem correta deve permanecer de 12h a 24h em contato com a água. É nesse longo processo de fermentação que os compostos do café serão dissolvidos e resultarão no cold brew: uma versão de café mais suave, menos ácida e mais refrescante que todas as outras. As estimativas apontam que o cold brew coffee chegue a ser até 70% menos ácido em comparação aos cafés extraídos com água quente! Isso porque a técnica de deixar o café moído em contato com a água por longas horas faz com que todos os aromas e sabores sejam extraídos, mas sem transferir para a bebida os ácidos indesejáveis e os óleos amargos do grão. Como resultado, tem-se um café suavemente mais doce, com sabor leve e delicado, de aroma intenso e muito menos ácido no paladar. Outra característica da bebida é permitir a quem prepara o controle sobre a concentração de cafeína. Para mais, basta aumentar a proporção de grãos da mistura com a água. Para menos, basta diluir o café concentrado com gelo, leite, creme e outros ingredientes no momento de beber. O Cold Brew pronto pode manter a qualidade de sabor por prazo estendido, que vai de 7 até 15 dias, sempre mantido em refrigeração.
Passo a passo
- Moer o café próximo do momento de extração, estabelecendo a proporção e o tempo de extração
- Pesar os ingredientes para manter as proporções de 3 (água) para 1 (café)
- Misturar o café moído à água filtrada
- Infusionar a frio, dentro da geladeira, pelo tempo previsto
- Coar
- Utilizar puro, em bebidas ou preparações culinárias
